Заготовка грибов

Сначала грибы надо почистить и хорошо промыть, чтобы потом песок не скрипел на зубах. У маслят и сыроежек желательно снять кожицу со шляпки, у подосиновиков и подберезовиков поскрести ножом ножки. Подготовленное таким образом сырье кипятится на огне. Сваренные грибы оседают на дно, сырые плавают.
Когда грибы готовы, откиньте их на дуршлаг, пусть стечет вода. Отвар боровичков, подосиновиков, подберезовиков, маслят и опят лучше сохранить для приготовления грибного супа.

Приступаем к засолке.
На 1 килограмм отваренных грибов берем две столовые ложки соли, 4 лавровых листика, 5—7 горошинок душистого перца, несколько (штук 5—6) листиков черной смородины, на кончике ножа—красный молотый перец. Не забывайте о корне или хотя бы стебле и листьях хрена, укропа, листьях вишни. Они придают грибам не только остроту, но и надежно защищают их от порчи. Не пожалейте укропа (правда, рыжики, грузди и волнушки лучше солить без пряных трав, чтобы не перебивать того особого аромата, что они имеют). А теперь перемешайте грибы с солью и укладывайте их в банку или эмалированную посуду, перекладывая каждый слой специями. Поставьте на холод.

Грибы можно замариновать.
Для этого их сначала отваривают в чуть подсоленной воде, сбрасывают на дуршлаг, а затем заливают маринадом. Готовится он так: в чистую эмалированную кастрюлю налить воды, бросить лавровый лист, перец горошком, соль. Когда вода закипит, влить уксусную эссенцию и положить в маринад грибы. Держать их там до закипания минут 10, затем снять с огня. Чистые банки ополоснуть кипятком и тут же закладывать в них горячие грибы с маринадом. Закрыть крышками, но не металлическими.
Рецепт маринада: пол литра воды, одна столовая ложка соли без верха, одна столовая ложка уксусной эссенции, десять-пятнадцать горошин перца, два-три лавровых листа, пять-шесть штук гвоздик и одну-две столовые ложки сахарного песка.

Очень вкусен суп из сушеных грибов.
Из них также получается отличная подливка к картофельным котлетам или мясу. Сушить можно только перебранные от листьев и травы грибы, их ни в коем случае не надо мыть — только почистить ножки от земли. Они прекрасно высушатся в духовом шкафу газовой или электроплиты при небольшой температуре. Для этого надо нанизать шляпки и корешки на прутики и уложить их поперек противня, дверцу духовки оставить чуть приоткрытой. Досушивать можно в эмалированной миске, поставленной на газовую конфорку с подставкой из асбеста.


Оставить комментарий


Яндекс.Метрика