Способы засолки грибов

Горячий способ засола отличается от холодного только тем, что горькое вещество вместо вымачивания удаляется кратковременной отваркой грибов.
Очищенные и промытые грибы опускают в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой и варят с момента закипания воды: грузди, волнушки, подгруздки, зеленушки, рядовки, сыроежки — 10 минут, трубчатые грибы — 15 минут, опенки, лисички — 25 минут, валуи, скрипицы — 40 минут. Отваривание позволяет удалить горечь и неприятный запах, а ломким сыроежкам, волнушкам, зеленушкам стать эластичными. После отваривания воду от грибов вторично не используют, выливают. После того как варка закончена все грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь с них воде, а затем холодной водой промывают, остывшие и немного подсохшие грибы солят точно так же, как и при холодном способе засола. При горячем солении через два-три дня сыроежки готовы к употреблению.

Способы засолки грибов

Большинство грибов заготавливают и холодным и горячим способом, а лисички только горячим способом.
Сухой способ засола применяют при заготовке рыжиков. Перед засолом рыжики не вымачивают и даже не моют, а только обтирают чистой тряпочкой, удаляя частицы земли и другой лесной сор. Чтобы сохранить смолистый аромат, цвет и вкус, рыжики лучше всего солить без всяких пряностей. При хорошем урожае рыжиков, их засаливают в старательно пропаренных дубовых кадках. Если же грибов немного, то для засолки используют тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Очищенные рыжики раскладывают в подготовленную посуду слоями 5-6 сантиметров толщиной, шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью грубого помола, из расчета 30 граммов соли на килограмм свежих грибов. Сверху грибы покрывают чистой прокипяченной тканью или марлей, а затем их все накрывают ошпаренным кипятком деревянным кружком, поверх которого кладут гнет. Через несколько дней появится рассол, грибы уплотнятся и осядут. Если появится новый сбор, можно добавить свежие грибы, пересыпанные солью, и так до заполнения тары. Надо следить за рассолом. Рыжики, засоленные сухим способом, готовы, и можно есть через две недели, получаются наиболее высококачественными, легкоусвояемыми. Кроме рыжиков этим способом можно солить подгруздки белые, некоторые виды сыроежек без горького привкуса.
Хранят соленые грибы в сухом прохладном помещении с температурой воздуха не ниже 0° и не выше 5°с. Можно хранить в холодильнике. Нельзя замораживать соленые грибы — они становятся рыхлыми, темнеют и портятся. В теплом помещении могут скиснуть и заплесневеть сверху. Если появилась плесень, то необходимо верхний слой грибов снять и промыть в кипяченной холодной, подсоленной воде, удалить плесень со стенок посуды, а гнет обдать горячей водой, ткань прокипятить.
Соленые грибы должны иметь приятный грибной запах и вкус, упругую мякоть. Это отличная закуска. Хороши они в начинке пирогов, в салатах. Употребляются соленые грибы после предварительного вымачивания в воде или молоке для приготовления первых и вторых блюд.


Оставить комментарий


Яндекс.Метрика