Соление грибов

В зависимости от вида грибы засаливают тремя способами: холодным, горячим и сухим. Солить можно практически все пригодные в пищу грибы, но обычно для этого используют пластинчатые грибы, выделяющие горький млечный сок, имеющие специфический запах или вкус, т.е. грибы, которые непригодны при других способах переработки. Засол грибов — способ заготовки, позволяющий употреблять грибы даже с низкими вкусовыми качествами. Солят и не горькие млечники (рыжики), и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам (сыроежки, опенки и другие). Не рекомендуется солить зрелые трубчатые грибы, ломкие сморчки, навозники, так как они становятся мягкими, слизистыми, непривлекательными на вид. Каждый вид грибов желательно солить отдельно. Можно солить различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такое ассорти по вкусу не уступает засолу из одного вида грибов.

Соление грибов

Перед солением грибы сортируют по видам, удаляют сомнительные, червивые, недостаточно свежие, дряблые, перезревшие, раскрошенные. Ножки обрезаются полностью, за исключением у рыжиков, осиновиков, березовиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1-2 см.
Принято засаливать грибы в чисто вымытых пропаренных деревянных кадках, в неповрежденных эмалированных бачках, ведрах и кастрюлях, в стеклянной посуде. Нельзя солить грибы в оцинкованной и другой окисляющейся посуде.
При холодном способе засола нужно все очищенные и промытые грибы, содержащие горький на вкус млечный сок, предварительно вымочить в прохладном месте в холодной подсоленной воде около 2-3 суток, меняя при этом воду по несколько раз в сутки. Срок вымачивания зависит от степени горечи в грибах. Вымачивая грибы, надо постоянно следить, чтобы они не закисали. Если позволяют условия, лучше вымачивать грибы в проточной воде. Едкий вкус грибов окончательно исчезает только через 30-45 суток после засола. При этом у некоторых грибов, например, у груздя осинового, горечь иногда слегка сохраняется. Это безвредная особенность осинового груздя.
Вымоченные грибы тщательно промывают в свежей холодной воде, и далее откидывают на решето или же дуршлаг, чтобы вода могла стечь, грибам слегка подсушиться, после чего грибы укладывают в подготовленную тару ножками вверх слоями толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой не йодированной солью крупного помола из расчета 30-40 гр на один килограмм грибов. Для придания аромата и крепости на дно посуды и сверху грибов кладут зеленые веточки черной смородины, листья дуба, вишни. Листья и корни хрена защитят грибы от закисания и плесеней. По своему вкусу между слоями можно использовать чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику.
Закончив укладку засоленные грибы накрывают чистой салфеткой, а на нее кладут свободно входящий деревянный круг, сбитый без гвоздей, с гнетом-крупным речным камнем (валуном). В качестве гнета нельзя использовать металлические предметы, известняковые камни, кирпичи.
Через 2-3 дня грибы осядут, излишек появившегося рассола сливают и добавляют свежие, пересыпанные солью, грибы с пряностями. В случае недостатка рассола гнет увеличивают. Надо следить за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом, иначе они будут плесневеть. Если появилась плесень, то гнет-камень, деревянный круг, салфетку (тряпочку) нужно хорошо отмыть в теплой воде, убрать плесень со стенок посуды и вновь уложить все на место. Закупоривают грибы после того, как оседание их прекратится.
После холодного способа засолки грузди (настоящие, желтые, осиновые, синеющие, дубовые) будут готовы к употреблению в пищу через 30-35, волнушки, горькушки — через 40-45, валуи — через 50-60 дней.


Оставить комментарий

Rambler's Top100