Замораживание — простой и доступный способ заготовки грибов на зиму. Для этого пригодны все съедобные грибы. Однако отбирают самые лучшие: молодые белые грибы, осиновики, березовики, шампиньоны, маслята и другие. Замораживают и хранят грибы в морозильнике при минус 18°с. Они сохраняют свои питательные и вкусовые достоинства. Грибы тщательно промывают и очищают. Подготовленные грибы бланшируют 2- 5 минут, а при возможности бланшированные грибы помещают в 1 % -ный холодный раствор лимонной кислоты. Перед замораживанием грибы нужно откинуть на грохот и слегка подсушить/грибы замораживают целыми в рассыпном виде или в полиэтиленовых мешочках для пищевых продуктов по 0,5 кг, которые затем укладывают в коробки. Заготавливают впрок замораживанием и жареные грибы. Они занимают в морозильнике место меньше, чем свежемороженые, что выгодно и удобно. Перед этим грибы рекомендуется. Подсолить и жарить на сливочном масле. Лук и специи лучше класть после размораживания во время кулинарной обработки.
Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением блюда при комнатной температуре в течение 2-3 часов.
Грибной экстракт готовят из сока грибов, имеющих мягкий вкус. Можно использовать смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после подготовки грибов: ножки, грибные крошки, губчатые слои и т. д. Для аромата и улучшения вкуса хорошо добавить белые грибы. Грибы нарезают кусками, затем мелко шинкуют или пропускают один-два раза через мясорубку, проваривают в течение 30 минут в собственном соку (без воды) на медленном огне при кипении. Затем грибной сок процеживают через марлю или лавсан, перед этим ошпаренную кипятком. Получившуюся кашицеобразную грибную массу насухо отживают, чтобы вышел весь сок. На 1 литр полученной в итоге жидкости добавляют одну-две чайные ложки соли, по вкусу душистый перец, гвоздику и переливают в широкую эмалированную посуду, не накрывая крышкой, ставят на слабый огонь. Кипятят до тех пор, пока вся вода не вся и экстракт не загустеет, как сироп. Полученный горячий экстракт разливают в небольшие хорошо простерилизованные бутылки и стеклянные банки, сразу же плотно закупоривают, быстро охлаждают и убирают в прохладное место для хранения. Питательный грибной экстракт хорошо усваивается организмом. Используют его в основном для соусов и заправки супов.