Архив рубрики ‘О грибах’

Маринование

Маринование. Мариновать можно все виды съедобных грибов с мягким вкусом. Маринованные грибы, в основном как закусочные, должны быть привлекательными на вид и вкусными. Поэтому отбирают только молодые, крепкие трубчатые и пластинчатые грибы лучших видов. Каждый вид грибов следует мариновать раздельно и по размерам, чтобы они все при отваривании проварились именно одновременно. Ножки же обрезают на дольки длиной 2-3 см маринуют отдельно, так как они более жесткие, чем шляпки и требуют длительной варки. Как правило, грибы низкого качества этим дорогим и хлопотным способом не заготавливаются.

Маринование

Существует несколько способов маринования, хотя существенной разницы между ними нет. Каждая хозяйка маринует грибы по своему рецепту, нередко без всяких рецептов, полагаясь на личный опыт. Применяют обычно два наиболее распространенных способа маринования грибов:

1) Варить в маринаде.

2) Отдельно отваренные в воде грибы залить маринадом.

Грибы перед маринованием несколько раз тщательно промывают холодной водой, чистят от мусора и грязи, отрезают ножки. Такие грибы, как моховики, осиновики, березовики, дубовики перед варкой нужно залить кипятком и держать в нем 10 минут, промыть их в холодной воде, а затем уже варить. Это делается для того, чтобы предохранить маринад от почернения. У маслят рекомендуется снимать со шляпок кожицу. С мелких шляпок кожица отделяется легко, если их опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем промыть холодной водой. Чтобы удалить слизь и специфический запах валуи перед маринованием несколько часов вымачивают, потом 20-25 минут отваривают в подсоленной воде и промывают. Лисички также вначале отваривают минут 15-20 и промывают. После этого валуи и лисички варят второй раз уже в маринаде или в воде в зависимости от способа маринования. У зеленушек перед мытьем следует удалить песок, застрявший между пластинками. Для варки грибов нужно использовать эмалированную посуду. Приготовить заранее другую необходимую посуду, крышки, пергаментную бумагу с нитками, стеклянные банки, соль высшего качества, уксус, специи. Закончив предварительную обработку грибов приступают непосредственно к маринованию.

Способы засолки грибов

Горячий способ засола отличается от холодного только тем, что горькое вещество вместо вымачивания удаляется кратковременной отваркой грибов.
Очищенные и промытые грибы опускают в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой и варят с момента закипания воды: грузди, волнушки, подгруздки, зеленушки, рядовки, сыроежки — 10 минут, трубчатые грибы — 15 минут, опенки, лисички — 25 минут, валуи, скрипицы — 40 минут. Отваривание позволяет удалить горечь и неприятный запах, а ломким сыроежкам, волнушкам, зеленушкам стать эластичными. После отваривания воду от грибов вторично не используют, выливают. После того как варка закончена все грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь с них воде, а затем холодной водой промывают, остывшие и немного подсохшие грибы солят точно так же, как и при холодном способе засола. При горячем солении через два-три дня сыроежки готовы к употреблению.

Способы засолки грибов

Большинство грибов заготавливают и холодным и горячим способом, а лисички только горячим способом.
Сухой способ засола применяют при заготовке рыжиков. Перед засолом рыжики не вымачивают и даже не моют, а только обтирают чистой тряпочкой, удаляя частицы земли и другой лесной сор. Чтобы сохранить смолистый аромат, цвет и вкус, рыжики лучше всего солить без всяких пряностей. При хорошем урожае рыжиков, их засаливают в старательно пропаренных дубовых кадках. Если же грибов немного, то для засолки используют тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Очищенные рыжики раскладывают в подготовленную посуду слоями 5-6 сантиметров толщиной, шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью грубого помола, из расчета 30 граммов соли на килограмм свежих грибов. Сверху грибы покрывают чистой прокипяченной тканью или марлей, а затем их все накрывают ошпаренным кипятком деревянным кружком, поверх которого кладут гнет. Через несколько дней появится рассол, грибы уплотнятся и осядут. Если появится новый сбор, можно добавить свежие грибы, пересыпанные солью, и так до заполнения тары. Надо следить за рассолом. Рыжики, засоленные сухим способом, готовы, и можно есть через две недели, получаются наиболее высококачественными, легкоусвояемыми. Кроме рыжиков этим способом можно солить подгруздки белые, некоторые виды сыроежек без горького привкуса.
Хранят соленые грибы в сухом прохладном помещении с температурой воздуха не ниже 0° и не выше 5°с. Можно хранить в холодильнике. Нельзя замораживать соленые грибы — они становятся рыхлыми, темнеют и портятся. В теплом помещении могут скиснуть и заплесневеть сверху. Если появилась плесень, то необходимо верхний слой грибов снять и промыть в кипяченной холодной, подсоленной воде, удалить плесень со стенок посуды, а гнет обдать горячей водой, ткань прокипятить.
Соленые грибы должны иметь приятный грибной запах и вкус, упругую мякоть. Это отличная закуска. Хороши они в начинке пирогов, в салатах. Употребляются соленые грибы после предварительного вымачивания в воде или молоке для приготовления первых и вторых блюд.

Соление грибов

В зависимости от вида грибы засаливают тремя способами: холодным, горячим и сухим. Солить можно практически все пригодные в пищу грибы, но обычно для этого используют пластинчатые грибы, выделяющие горький млечный сок, имеющие специфический запах или вкус, т.е. грибы, которые непригодны при других способах переработки. Засол грибов — способ заготовки, позволяющий употреблять грибы даже с низкими вкусовыми качествами. Солят и не горькие млечники (рыжики), и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам (сыроежки, опенки и другие). Не рекомендуется солить зрелые трубчатые грибы, ломкие сморчки, навозники, так как они становятся мягкими, слизистыми, непривлекательными на вид. Каждый вид грибов желательно солить отдельно. Можно солить различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такое ассорти по вкусу не уступает засолу из одного вида грибов.

Соление грибов

Перед солением грибы сортируют по видам, удаляют сомнительные, червивые, недостаточно свежие, дряблые, перезревшие, раскрошенные. Ножки обрезаются полностью, за исключением у рыжиков, осиновиков, березовиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1-2 см.
Принято засаливать грибы в чисто вымытых пропаренных деревянных кадках, в неповрежденных эмалированных бачках, ведрах и кастрюлях, в стеклянной посуде. Нельзя солить грибы в оцинкованной и другой окисляющейся посуде.
При холодном способе засола нужно все очищенные и промытые грибы, содержащие горький на вкус млечный сок, предварительно вымочить в прохладном месте в холодной подсоленной воде около 2-3 суток, меняя при этом воду по несколько раз в сутки. Срок вымачивания зависит от степени горечи в грибах. Вымачивая грибы, надо постоянно следить, чтобы они не закисали. Если позволяют условия, лучше вымачивать грибы в проточной воде. Едкий вкус грибов окончательно исчезает только через 30-45 суток после засола. При этом у некоторых грибов, например, у груздя осинового, горечь иногда слегка сохраняется. Это безвредная особенность осинового груздя.
Вымоченные грибы тщательно промывают в свежей холодной воде, и далее откидывают на решето или же дуршлаг, чтобы вода могла стечь, грибам слегка подсушиться, после чего грибы укладывают в подготовленную тару ножками вверх слоями толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой не йодированной солью крупного помола из расчета 30-40 гр на один килограмм грибов. Для придания аромата и крепости на дно посуды и сверху грибов кладут зеленые веточки черной смородины, листья дуба, вишни. Листья и корни хрена защитят грибы от закисания и плесеней. По своему вкусу между слоями можно использовать чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику.
Закончив укладку засоленные грибы накрывают чистой салфеткой, а на нее кладут свободно входящий деревянный круг, сбитый без гвоздей, с гнетом-крупным речным камнем (валуном). В качестве гнета нельзя использовать металлические предметы, известняковые камни, кирпичи.
Через 2-3 дня грибы осядут, излишек появившегося рассола сливают и добавляют свежие, пересыпанные солью, грибы с пряностями. В случае недостатка рассола гнет увеличивают. Надо следить за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом, иначе они будут плесневеть. Если появилась плесень, то гнет-камень, деревянный круг, салфетку (тряпочку) нужно хорошо отмыть в теплой воде, убрать плесень со стенок посуды и вновь уложить все на место. Закупоривают грибы после того, как оседание их прекратится.
После холодного способа засолки грузди (настоящие, желтые, осиновые, синеющие, дубовые) будут готовы к употреблению в пищу через 30-35, волнушки, горькушки — через 40-45, валуи — через 50-60 дней.

Сушка сморчков

Их сушат воздушно-солнечным способом. Нанизанные на нитки или разложенные на решете сморчки провяливают в хорошо проветриваемом месте, а через некоторое время их выставляют на солнце. Нельзя сушить сморчки в печах: они темнеют, теряют пищевые достоинства. Сушат сморчки только целые шляпки молодых экземпляров. Перед сушкой из складок шляпок удаляют сор, землю и песок, а ножки коротко обрезают.

Сушка сморчков

Правильно высушенные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не крошиться. Пересушенные грибы не размягчаются и не развариваются. Недосушенные — быстро начинают плесневеть.
Сушеные грибы хранятся в сухом, темном, прохладном, хорошо проветриваемом помещении в бумажных пакетах, льняных мешочках, а лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Высушенные грибы чувствительны к разным запахам и влаге, поэтому нельзя оставлять их с такими продуктами как овощи и фрукты, лук и чеснок, всякие соления, рыба, копчености и т. Д. При необходимости грибы надо перебрать и подсушить на легком жару. Сухие грибы не принято хранить больше двух лет. Со временем они утрачивают свои вкусовые качества.
Грибы сушат для того, чтобы готовить из них первые и вторые блюда, соусы, начинки для пирогов, грибную икру и грибную муку.
Грибную муку готовят из хорошо высушенных грибов. Их измельчают в ступке или на кофейной мельнице, или растирают в мелкий порошок другими способами, затем просеивают через сито. Остатки снова подсушивают, промалывают и просеивают. Полученную муку ссыпают в стеклянные банки или бутылки, хорошо закрывают и хранят в сухом, прохладном месте. Грибная мука должна быть сыпучей, мягкой, без комков. Грибная мука с хорошим вкусом и ароматом
Получается из березовиков, осиновиков, шампиньонов, маслят, опят, дождевиков, сыроежек, лисичек и, конечно, из белых грибов. Пересушенные, но не сгоревшие грибы, их раскрошившуюся мелочь также можно пустить в грибной порошок. Грибную муку используют как вкусовую приправу к супам, мясным и овощным блюдам, для приготовления соусов. Посыпают ею горячие каши, макароны. Перед добавлением в блюда грибную муку смешивают с теплой водой в течение 20-25 минут для набухания. Преимущество грибной муки в том, что она хорошо усваивается человеком.

Виды сушки грибов

Сушка в печи. После того как хорошо вытопили печь, очистили под от углей и вымели влажным мочальным помелом золу, загружают подготовленные к сушке грибы. Их укладывают на противни с подстилкой из чистой бумаги шляпками вниз так, чтобы не касались друг друга. Грибы можно рассыпать на под печи, предварительно разостлав тонкий слой чистой свежей соломы. Сушат также на кусках фанеры, на специальных досках с вертикально стоящими спицами, на ситах, плетенках из ивовых прутьев, решетках. Под последние следует подложить ребром кирпичи. Хорошо сушатся, если грибы наколоть на тонкие лучинки или очищенные прутики, и их расставить веером в кастрюли, заполненные сухим речным песком. Применяют и другие, самые простейшие приспособления. При печной сушке трубу и заслонку, прикрывающую печь следует держать приоткрытыми, чтобы удалялась испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запарится и почернеть (особенно белые грибы).

Виды сушки грибов

Сушка в духовке. На обычные противни настилают плотную бумагу, на бумагу кладут очищенные от коры прутики на расстоянии 2-3 см один от другого, а на них раскладывают в один слой грибы и задвигают в духовку. Предварительное провяливание и сушка проходит при такой же температуре, как и в печи. Во время сушки грибов дверца духовки должна быть приоткрытой, чтобы воздух в духовке постоянно циркулировал. За ходом сушки нужно постоянно следить.
Сушка на солнце. Только в хорошую, ясную и солнечную погоду грибы можно, высушить на солнце. Шляпки грибов или нарезанные их части нанизывают на крепкие нитки и вывешивают на солнце так, чтобы связки не соприкасались одна с другой. Трудность сушки на воздухе — предупреждение червивения грибов. При подозрении на испорченность следует браковать их. Грибы надо прикрыть марлей сверху, она предохранит их от пыли и всевозможных мух. С наступлением пасмурной погоды и на ночь связки грибов убирают в помещение. При сушке в жаркие дни через несколько дней грибы высыхают до готовности для зимнего хранения. Говорят, что грибы медленно высушенные на воздухе, не обладают таким сильным ароматом, как при печной сушке. При непогоде грибы досушивают в духовке или же над горячей плитой.
Сушка грибов над горячей плитой. Над протопленной кухонной плитой можно высушить грибы, нанизанные на прочные нитки и подвешенные гирляндами. Нельзя сушить грибы над зажженными горелками газовой плиты, так как газовая сажа и другие вредные вещества оседают на грибы. Связки грибов можно сушить у горячей стенки как русской так и голландской печи или возле работающих батарей комнатного отопления.

Заготовка грибов впрок

Заготовка грибов впрок.
Суши грибы впрок, да не пересушивай. Соли грибы, да не пересаливай.
Свежие грибы не терпят ни транспортировки, ни хранения более суток, они быстро червивеют, раскисают, утрачивают свои вкусовые качества, становятся непригодными для еды. Из собранных грибов необходимо сразу же, в день сбора приготовить какое-нибудь свежее блюдо или немедленно приступить к их переработке для хранения на длительное время. Видов переработки несколько: сушка, соление, маринование, замораживание, приготовление грибной муки и грибной икры.
Независимо от задуманного способа переработки, собранные грибы следует разобрать по видам и размерам, очистить от лесного мусора, отбраковывая дряблые, лежалые, поврежденные грибы. Загрязненные и жесткие ножки удаляются ножом, а несъедобные и ядовитые грибы выбрасываются. После этого приступают к переработке.

Заготовка грибов в прок

Сушка грибов — один из распространенных и доступных способов заготовки грибов впрок. Преимущества сушеных грибов: могут долгое время хранится, сохраняют свои питательные вещества, не утрачивают вкуса и аромата, удобны в хранении.
Для сушки используют все съедобные трубчатые грибы. В прошлом сушили в основном белые грибы. Сейчас в домашних условиях дли своих нужд сушат также некоторые нетрубчатые грибы: шампиньоны, опенки, лисички, сморчки, ежовики, дождевики, вешёнки, грибы-зонтики пестрый и лохматый, трутовики чешуйчатый и серно-желтый.
Органами санитарного надзора запрещена торговля пластинчатыми грибами в сухом виде, так как в сушеном виде их трудно определить и отличить от ядовитых.
Очищенные грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Они впитывают много воды, а это осложняет сушку, снижает качество и портит внешний вид грибов. Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Мелкие грибы сушат целиком, а шляпки крупных грибов разрезают пополам или на четыре части. Это ускорит сушку. Лучше всего сушить грибы в печи. Можно сушить в духовом шкафу, на солнце, над горячей плитой, у горячей стенки печей или батарей. В современном быту больше всего применяется обычная кухонная плита с духовкой.
При всех способах сушку надо начинать с двух-трехчасового провяливания грибов при температуре 40-50 градусов. Провялив, их сушат при более высокой температуре 70-80 градусов, а досушивают в легком жару, не превышающим 20-30 градусов или в сухой солнечный день — на солнце. Высушенные в два-три приема грибы не чернеют и имеют привлекательный вид.


Яндекс.Метрика