Архив рубрики ‘Грибы: Справочник’

Рыжик сосновый

Рыжик сосновый
Другое название: рыжик боровой. Весь гриб медно-красной окраски. Растет в сосновых лесах, в изреженных и молодых сосновых посадках, чаще большими семьями, с начала августа до заморозков. Маскируются под опавшей хвоей. С раннего возраста сильно повреждается личинками насекомых. Рыжики обильно плодоносят раз в два-три-четыре года. Шляпка достигает 20 сантиметров в диаметре, вначале выпукло-округлая с загнутым вниз краем, затем воронковидная, ярко-оранжевая, красно-оранжевая с концентрическими светлыми зонами, в ненастную погоду слегка слизистая.

Рыжик сосновый

Мякоть плотная, хрустящая, оранжево-кремовая, с оранжевым обильным не горьким млечным соком, с приятным запахом сосновой хвои. Пластинки светло-оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка короткая, вначале плотная, потом полая, почти одного цвета со шляпкой. Гриб первой категории. Рыжики солят без вымачивания, даже без промывки, только предварительно почистив от лесного сора. Кроме того, чтобы не перебить превосходный вкус и запах рыжика, его солят без всяких специй. Через 2-3 недели после засола рыжики можно употреблять в пищу. Умело засоленный рыжик издавна считался изысканным блюдом не только в России, но и за рубежом. Жаренные и маринованные они тоже вкусны. Не только во вкусовых качествах. Эти грибы очень питательны, они усваиваются организмом человека лучше, чем какой-либо другой гриб.
Пироги с рыжиками, тушенными в сметане. Приготовленное дрожжевое тесто раскатать на противне или фанере, затем уложить слой рыжиков, тушенных в сметане и закрыть другим слоем теста. Эти пироги отличаются высокими качествами.
500 г свежих рыжиков, 200 г сметаны, соль по вкусу. Специи, как правило, не применяют.
Бутерброды лесные. Свежие рыжики очистить от мусора, посолить и оставить на 2 часа. Затем грибы уложить на ломтики хлеба, смазанные сливочным маслом, и сверху накрыть другим таким же ломтиком. Свежие рыжики бывают чуть горьковаты, но это считается вполне допустимым.
Рыжики жареные. Грибы почистить, помыть, посолить целыми (без ножек) и продержать под небольшим гнетом 1-2 часа. Потом обвалять в муке и жарить целыми.
Рыжики заливные. Очищенные и вымытые свежие шляпки рыжиков величиной с трех-пятикопеечную монету положить на тарелку, украсить веточками петрушки и залить приготовленным желатином.

Груздь черный

Груздь черный
Другие названия: груздь оливково-черный, дуплянка черная, цыган, чернушка. Чернушкой часто называют и подгруздок черный (сыроежка черная). Гриб получил свое название за темную окраску. Черный груздь выделяется большими размерами среди других груздей. Гриб низкорослый. Редко бывает червивым. Темно-окрашенные, почти черные, грузди — грибы старых березняков. Растут они и в смешанных лесах, чаще возле старых берез с замшелыми стволами. Попадается вдоль лесных дорог и тропинок, а также на прикрытых почвой корнях и открытых дуплах старых берез.

Груздь черный

Предпочитает незадернованные и мшистые места. Подделывается под цвет лесной подстилки, хорошо маскируется среди опавшей листвы. Шляпка достигает 20 сантиметров в диаметре, крепкая в молодом возрасте выпуклая, вдавленная посредине, с завернутым вниз войлочным желтоватым краем, со слабо заметными концентрическими зонами, во влажную погоду слабослизистая, оливково-бурая, зеленовато-черная. С возрастом шляпка становится широковоронковидной. Мякоть плотная, серовато-белая, без особого запаха, на изломе буреет, обильно выделяет едкий белый или водянистый млечный сок. Пластинки частые, беловатые или светло-желтые, с мелкими буроватыми пятнами, при надавливании и с возрастом темнеющие. Ножка короткая, толстая, сплошная, потом полая, почти одного цвета со шляпкой, но светлее. Часто с вдавленными пятнами, книзу немного суженная. В благоприятные годы встречается большими семьями. Сбор — с июля до конца грибного сезона. Собирают в основном молодые грибы. Идет только в засол. Жгучие вещества гриба устраняются кипячением. У соленого гриба шляпка бывает слегка фиолетового или красноватого цвета. Имеет преимущество перед другими груздями. Соленные грибы, при правильном хранении он годами (до 3-х лет) не теряет свои вкусовые свойства. По вкусовым качествам груздь черный мало отличается от сородичей млечников.
Начинка из соленых грибов. Соленые грибы хорошо промыть, мелко порубить и жарить в масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, затем смешать его с грибами и добавить немного черного молотого перца.
Грибы -300 г, масло топленое или растительное – 3- 4 ст. Ложки, лук репчатый – 1-2 головки, перец.

Груздь желтый, осиновый

Груздь желтый
Называют его и подгруздем желтым. Гриб получил свое название за интенсивную желтую окраску. Очень похож на настоящий груздь. У них даже размеры плодовых тел одинаковы. От своего белого двойника желтый груздь отличается ярко-желтой шляпкой и более темными концентрическими кругами. Не беда при сборе и переработке спутать настоящий и желтый грузди. По литературным данным оба они отнесены к первосортным грибам, а следовательно, приравнены по своим вкусовым качествам. Оба предназначены только для засолки.

Груздь желтый

Груздь черный — это березовый гриб, а груздь желтый — еловый гриб. Предпочитает молодые еловые, а также пихтовые леса. Растет на лесных полянах, опушках. Грибники находят его и в смешанных лесах, очень редко в березовых. Плодоносит одиночно и небольшими группами. Мякоть выделяет горький млечный сок, желтеющий на воздухе, с нежным хвойным запахом. Пластинки желтоватые, с заметным розоватым отливом. Ножка полая, чуть светлее шляпки, с глубокими, более желтоватыми вмятинами. Перед засолом рекомендуется вымачивать в холодной воде.

Груздь осиновый

Груздь осиновый
Его называют иногда груздем тополевым. По вкусовым качествам уступает груздю настоящему и груздю желтому. От них отличается частыми кремово-розоватыми пластинками. Шляпка до 20 сантиметров в диаметре, плотная, упругая, у молодых грибов плосковыпуклая, с загнутым вниз слегка опущенным краем, потом становится воронковидной, белая, светло-кремовая, с бледно-розовыми пятнами и слабозаметными, размытыми кругами, в сырую погоду слизистая. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе, жгуче-едкий. Ножка короткая, плотная, под цвет шляпки, к основанию немного суженная, иногда, с розовато-лиловыми пятнами. Растет в осиновых, тополевых лесах, зарослях ивняка, любит сырые места. Груздь осиновый пригоден только для соления. Перед засолом грибы отмачивают в холодной воде или отваривают.
Грибы соленые с луком. Грибы нарезать небольшими дольками, положить в салатник, залить растительным маслом и украсить мелко нарезанным зеленым или кольцами репчатого лука.

Груздь дубовый, золотисто-желтый, синеющий

Груздь дубовый
Шляпка до 18 сантиметров в диаметре, мясистая, в молодом возрасте плоско-выпуклая, по мере роста широковоронковидная, коричнево-красноватая, с нечеткими концентрическими зонами, слабо-пушистая, к старости и в сухую погоду почти сухая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки бледно-охристые, кремовые, выцветаю¬щие. Ножка почти одного цвета со шляпкой, полая, с буроватыми вдавленными пятнами, к основанию суженная. Обитает в широколиственных лесах под дубами.

Груздь дубовый

Плодоносит в сентябре, группами, иногда много. Употребляется для соления после вымачивания или отваривания.
Салат из соленых груздей. Подготовить грибы, нарезать кубиками или ломтиками, добавить нашинкованный репчатый лук, зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу, перец. Все эти продукты смешать и выложить на тарелку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Подавать как закуску или к отварному картофелю.

Груздь золотисто-желтый, синеющий

Груздь золотисто-желтый, синеющий
Имеет много синонимов: груздь синеющий, груздь лиловеющий, желтый груздь синеющий, млечник представительный. В народе известен как собачий груздь. Очень похож на груздя желтого, окрашен в золотисто-желтый цвет. Отличается тем, что шляпка и пластинки при надавливании становятся фиолетово-лиловыми, а белый млечный сок на воздухе быстро лиловеет. За фиолетовый оттенок млечного сока некоторые сборщики грибов обходят гриб, считая его несъедобным. Шляпка в центре вдавленная, волокнисто-чешуйчатая, со слабо выраженной концентрической зональностью по краю мохнатая, влажная, клейкая. Млечный сок белый, быстро лиловеющий на воздухе, горьковатый на вкус. Пластинки редкие, бледно-желтые, с фиолетовыми пятнами. Ножка с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет, слизисто-клейкая. Произрастает во влажных хвойных, смешанных, редко в лиственных лесах. Предпочитает еловые леса. Этот груздь с неблагородным фиолетовым млечным соком не уступает своим высокосортным белым сородичам ни в соленых салатах, ни в поджаренных пирожках. Преимущественно идет на засолку после отваривания или вымачивания.

Груздь лиловатый, ароматный

Груздь лиловатый
Гриб довольно крупный, толстомясистый, шляпка до 15 сантиметров в диаметре, плоско-вдавленная, бурая, лиловато-бурая, с темными размытыми концентрическими кругами. Мякоть беловатая, на разрезе синеет, без особого запаха, с горьким вкусом. Млечный сок белый, на воздухе лиловеет.

Груздь лиловатый

Ножка длиной до 10 сантиметров, рыхлая, по мере роста становится полой, иногда с вдавленными желтоватыми пятнами, к основанию суженная. Плодовое тело гриба при дотрагивании синеет, буреет. Плодоносит в июле-сентябре большими группами в дубово-березовых лесах. О съедобности этого млечника достоверно ничего не известно.

Груздь ароматный

Груздь ароматный
Его синоним: млечник пахучий. Шляпка до 8 сантиметров в диаметре, выпуклая, затем плоско-вдавленная, с сосочком в центре, подогнутым пушистым краем, с (неясными темноватыми концентрическими кругами, сухая, вначале слабослизистая. Окраска поверхности шляпки бывает изменчивой: серо-коричневая, лиловато-серая, иногда серовато-розовато-бурая. Мякоть плотная, беловатая, позже с красноватым оттенком, с ароматным запахом. Млечный сок водянисто-белый, на воздухе не меняется, сладковатый, у зрелых грибов слегка острый. Пластинки частые, светло-охристые, затем буровато-охристые, иногда красновато-охристые. Ножка с возрастом полая, при надавливании желтеет. Растет под березой в лиственных, хвойных (еловых) лесах. Плодоносит в конце лета. Съедобный гриб низкого качества. Для еды обычно берут молодые грибы, пока в них еще не появилась горчинка.

Скрипица, Краснушка

Скрипица
Называют ее в разных местах по-разному: груздь волосистый, груздь войлочный, скрипун. Называют этот гриб так потому, что шляпка издает характерный скрипучий звук. Убедиться в этом нетрудно, стоит только потереть две шляпки друг о дружку или провести краем шляпки по зубам, шляпка диаметром до 25 сантиметров, тонкопушистая, сначала плоско-выпуклая, посредине вдавленная, с завернутыми краями, позже становится воронко-видной, трещиноватая, без зональности, молочно-белая, у взрослого гриба немного охристая с желтоватыми пятнами.

Скрипица

Мякоть толстая, грубоватая, белая, позже желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком, при разломе на воздухе медленно желтеет, на вкус очень острая, без особого запаха. Пластинки толстые, редкие, белые, кремовые, с буроватыми пятнами. Ножка белая или желтоватая, сухая, у основания немного суженная. Растет в хорошо освещенных широколиственных, смешанных с елью лесах большими гнездами. В лесу издалека выделяется белоснежным цветом шляпки. Скрипица под землей не прячется. Из-за очень едкого вкуса и грубой мякоти скрипица у грибников пользуется меньшей популярностью, иногда обходят ее стороной, а зря. При длительном вымачивании и отваривании, в засоле горечь исчезает вовсе, скрипица приобретает груздевый вкус и запах, становится крепкой.

Краснушка
Другие названия: груздь сладкий, груздь сладковатый, млечник сладковатый. Шляпка до 8 сантиметров в диаметре, плоско-выпуклая, с сосковидным бугорком посредине, потом воронковидная, без концентрических кругов, сухая, красно-бурая, кирпично-красная, с возрастом выцветающая.

Краснушка

Мякоть тонкомясистая, рыжеватая, на вкус сладковатая, с возрастом слегка горьковатая, без особого запаха. Млечный сок водянисто-белый, у молодых грибов не едкий, у старых — горький и едкий. Пластинки частые, кремово-желтоватые. Ножка длинная, сплошная, затем полая, охряная, у основания буроватая. Растет в сыроватых лиственных и смешанных лесах небольшими группами. Краснушка идет только в горячий засол, т. е. После отваривании.


Яндекс.Метрика