Архив рубрики ‘Грибы: Справочник’

Горькушка, Серушка

Горькушка
Другие названия: груздь горький, горчак, млечник горький, коровка. Свое название получил из-за жгуче-едкого вкуса. Шляпка 3-10 сантиметров в диаметре, плоско-выпуклая, потом воронковидная, с остроконечным бугорком посредине, без кругов, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Мякоть сначала белая, потом одноцветная со шляпкрй, пропитана бесцветным очень едким млечным соком, со слабым запахом древесины.

Горькушка

Пластинки вначале желтоватые, затем красновато-бурые, с беловатым налетом от спор. Ножка плотная или полая, чуть светлее шляпки, у основания с белым войлоком грибницы. Мало поражается личинками насекомых. Растет во влажных сосновых и смешанных лесах одиночно и колониями. Горькушка появляется раньше всех груздей, ее можно собирать все лето до поздней осени. Идет только для засола. Для устранения едкого вкуса используют горячий способ засолки. Мелкие грибы можно мариновать.

Серушка

Серушка
Называют ее в разных местах по-разному: груздь серый, путик, потропинник, придорожник, подорожница, дуплянка серая, дуплянка, серуха, груздь серо-лиловатый, млечник извилистый. Шляпка до 15 сантиметров в диаметре, нередко изогнутая с волнистым краем, сначала плоско-выпуклая, затем широковоронковидная, с расплывчатыми темными кругами или без них, неопределенного серо-розово-фиолетового цвета со свинцовым оттенком. Мякоть плотная, крепкая, бело-сероватая, с водянисто-белым острым на вкус млечным соком. Пластинки желтовато-кремовые, с возрастом становятся извилистыми. Ножка у крупных грибов раздувается, становится полой, напоминая дупло. Поэтому этот груздь еще называют дуплянкой. Селится в березняках, осинниках и смешанных лесах по обочинам лесных тропинок, дорожек, по опушкам березовых рощ. Плодоносит одиночно и небольшими колониями. Нередко встречаются плодовые тела со сросшими шляпками. Быстро червивеют. Серушку засаливают после вымачивания или отваривания. Иногда ее жарят. По вкусовым качествам серушка ценится выше волнушки.

Волнушка розовая, Белянка

Волнушка розовая
Другие названия: волжанка, волнянка, волнуха, красуля. Красивая волнушка знакома всем. Шляпка редко превышает 12 сантиметров в диаметре, сначала плоская с ямкой в центре, концентрическими красноватыми кругами-волнами и завернутым лохматым краем. С возрастом шляпка становится широковоронковидной и выцветающей до белесоватой. Мякоть розоватая, рыхлая, ломкая, с белым жгуче-едким млечным соком. Пластинки частые, тонкие, беловатые, позже розовато-желтоватые. Ножка внутри сначала ватообразная, позже полая, на разрезе выделяет острый на вкус млечный сок. Растет в березовых и смешанных хвойно-березовых лесах, на лесных полянах, опушках, одиночно и большими группами.

Волнушка розовая

Массовое плодоношение приходится на август—сентябрь. Нередко бывают червивыми. Волнушка хороша для засолки. Для этого ее вымачивают или отваривают. В засоле розовая окраска исчезает и красивая волнушка становится просто серой, желтоватой. Молодые шляпки волнушек диаметром до 5 сантиметров с завернутым внутрь краями можно и мариновать. Для жарения и варки непригодны. Некоторые специалисты-микологи считают волнушку слабоядовитой.

Белянка

Белянка
Имеет синонимы: волнушка белая, белянка пушистая, груздь пушистый, млечник белянка. Очень схожа с волнушкой розовой. Но более мелкая, без концентрических колец, с очень короткой ножкой. Шляпка тонкомясистая, пушисто-шелковистая, с закрученным мохнатым краем, суховатая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, кремово-белая с желтоватыми, как бы размытыми, пятнами. Мякоть рыхлая, ломкая с белым едким млечным соком. Пластинки частые, беловатые, со временем кремово-розовые. Ножка тонкая, короткая, пустотелая, тонкопушистая, вверху беловатая, снизу рыжеватая, с кремоватым оттенком. Предпочитает расти на опушках молодых березовых лесов, по обочинам заброшенных лесных дорог, на полянах мелколесья. Плодоносит с августа до заморозков. Гриб идет только в засол после предварительного вымачивания в холодной воде или ошпаривания кипятком. По вкусу не уступает волнушке розовой.

Подгруздок белый

Подгруздок белый
В народе гриб имеет другие названия: подгруздь, сухой груздь, сухарь, сыроежка приятная, погрибень, белянка. Это самый крупный гриб из семейства сыроежек. Имеет облик некоторых груздей, особенно скрипицы. По-видимому, за похожесть и умение подделываться под груздей получил свое название: сухой груздь, подгруздь. Подгруздок белый отличается от груздей отсутствием млечного сока, сухой поверхностью кожицы, голубовато-белыми пластинками. Шляпка до 20 сантиметров в диаметре, вначале плоско-выпуклая, вдавленная посредине, с завернутым краем, при созревании становится широковоронковидной, белая, иногда с буровато-желтыми пятнами, сухая, как правило, с приставшими комочками земли. Мякоть гриба белая, крепкая, ломкая, при разломе цвета не меняет, на вкус не едкая, с приятным запахом. Млечный сок не выступает.

Подгруздок белый

Пластинки частые, белого цвета, иногда, с голубоватым оттенком, на вкус горьковатые. Ножка твердая, сплошная, потом полая, белая или немного буроватая, книзу суженная. Растет в хвойных и лиственных лесах в одиночку и группами, но не скученно. Прячется под лесной подстилкой. К сожалению, часто поражается грибной мухой. Плодоносит с конца июля до осенних заморозков. Подгруздок белый лучше использовать в соленом виде. Перед засолом гриб держат два-три часа в холодной воде. Некоторые любители грибов считают, что отмачивать не следует, а небольшая горечь в пластинках теряется в рассоле. Гриб пригоден для жарения, супов. После обработки он сохраняет белую окраску.
Салат из соленых подгруздков белых. Разрезать грузди на две, а большие — на четыре части, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и перец молотый. Все смешать, выложить в салатник, украсить зеленью.

Подгруздок белый

На 500 г подгруздков -300 г зеленого горошка, 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. Ложки растительного масла, перец, горчица.
Подгруздки заливные. Соленые подгруздки средней величины с цельными шляпками положить на кружочки фигурно вырезанной моркови и листики свежей петрушки, залить желатином, поставить в холодильник для застывания. Подавать как закуску к обеду.
Начинка из соленых грибов. Грибы вымочить по надобности. В нарезанном кубиками шпике пожарить нашинкованные грибы и лук. Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать с грибами, начинку заправить солью, перцем.

Подгруздок черный, Валуй

Подгруздок черный
Из-за внешнего сходства с груздями этот гриб называют подгруздком, а на самом деле это сыроежка черная. Шляпка диаметром до 15 сантиметров, почти шаровидная, выпуклая, с вмятиной посредине и загнутым краем, затем плоско-вогнутая, грязно-бурая, потом темно-бурая, со светлыми пятнами, слегка липкая. Мякоть толстая, белая, розовато-серая, на разрезе сереет, буреет и, наконец, чернеет, с неприятным кисловатым запахом. Млечный сок отсутствует. Пластинки белые или сероватые, с возрастом желтеющие с бурыми пятнами, потом черно-серые, от надавливания чернеют, горчат. Ножка короткая, жесткая, сплошная, к основанию суженная, одноцветная со шляпкой, от прикосновения темнеет.

Подгруздок черный

Подгруздок черный обитает в смешанных с березой сосновых лесах. Перед переработкой грибы следует внимательно пересмотреть, так как очень часто повреждаются личинками насекомых не только повзрослевшие грибы, но и молодые. Поэтому их обрабатывают в день сбора. Подгруздок черный обычно используется в засоленном виде. В засоле чернеет. Можно употреблять в пищу и в свежеприготовленном виде. Перед приготовленем грибы следует отварить и воду слить.

Валуй

Валуй
Другие названия: бычок, бычий глаз, кулачок, сопливик. Относится к сыроежкам., широко распространенный, довольно засухоустойчивый гриб., шляпка до 15 сантиметров в диаметре, у молодых грибов шаровидная, в виде кулачка, плотно прилегает к ножке, слизистая, со временем распрямляется и становится плоской, с утонченным рубчатым краем, охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, имеет горький вкус, с неприятным запахом сырости. Пластинки сначала белые, позже желтовато-буроватые с бурыми пятнами, у молодых грибов в сырую погоду выделяют капли прозрачной жидкости. Ножка продольно-морщинистая, с бурыми пятнами, полая, нередко вздутая, с возрастом внутри покрывается коричнево-ржавым налетом, как будто там побывали грибные мухи, иногда со сквозными отверстиями, проделанными червями и улитками. Произрастает в березовых и смешанных с березой лесах, местами очень обильно. Валуи — хорошие грибы для соления. Для засолки и маринования идут молодые экземпляры с неразвернувшимися шляпками. Ножки отрезают у самой шляпки. После тщательного вымачивания или отваривания соленые валуи приобретают хороший вкус. Из крепкой мякоти гриба можно приготовить грибную икру.

Сыроежка жгуче-едкая

Сыроежки
Даже специалистам-микологам нелегко разобраться при определении сыроежек в огромном количестве их видов. В литературе нет единого мнения о существовании разновидностей сыроежек. Принято считать, что в России известны 60-80 видов сыроежек. Для сравнения: определены и описаны в чехословакии около 100 видов сыроежек, в германии -114 вида, во франции — примерно 180 видов. Различать сыроежки по видам очень трудно, да это и не требуется массовому грибнику.

Сыроежки

Среди сыроежек нет ядовитых. Некоторые виды имеют жгуче-едкий вкус, их надо предварительно отваривать. Удел сыроежек — засол. Это самые хрупкие грибы. Чтобы сыроежки не крошились и были упругими перед засолом их надо бланшировать или отваривать. При горячем способе соления сыроежки готовы к употреблению через одну-две недели после засола. Растут сыроежки повсюду, в самых различных лесах, в течение всего лета и осени. Неприхотливы. Окраска шляпки сыроежек самая разнообразная. Лучшими считаются те, в расцветке которых меньше красного, а больше зеленого, желтого. По вкусовым качествам сыроежки неравноценны.
Сыроежка жгуче-едкая
Ее синонимы: сыроежка рвотная, сыроежка едкая. Она выделяется в лесу издалека ярко-красным цветом шляпки. Произрастает в сырых лиственных и сосновых лесах, на окраинах верховых болот. Встречается часто, но не обильно, одиночно или небольшими группами. Шляпка 5-10 сантиметров в диаметре, плоско-выпуклая, иногда, в центре воронковидная, клейкая, потом высыхающая, блестящая, ребристо-полосатая по краю, с почти полностью сдирающейся кожицей, изменчива по окраске, от светло-красной и красно-розовой до красной. Мякоть белая, под кожицей розоватая, на вкус жгуче-едкая. Пластинки чисто-белые, у старого гриба желтоватые или сероватые. Ножка сравнительно длинная, белая с розоватыми участками, слегка раздутая в нижней части. Если разрезать ножку вдоль, то хорошо видны рыхлые, поперечно расположенные, пазухи. Сыроежку жгуче-едкую солят. Для удаления горького вкуса рекомендуется горячий способ засола.

Сыроежка цельная, пищевая, съедобная

Сыроежка цельная
Ее синонимы: сыроежка безупречная, сыроежка замечательная. Шляпка 5-12 сантиметров в диаметре, мясистая, полушаровидная, затем плоская, вдавленная посредине, с волнистым краем, красно-бурая, оливково-желтая, шоколадная, по краю розовато-красная, выцветающая.

Сыроежка цельная

Мякоть белая, нежная, слегка острого вкуса, без особого запаха. Пластинки частые, белые, у зрелых грибов кремоватые, затем желтоватые. Ножка сплошная, затем рыхлая, книзу суженная, белая, с светло-розоватым налетом. Растет в широколиственных и хвойных лесах. Сыроежка используется в пищу в соленом, жареном и вареном виде.
Грибной гуляш. Обжарить подготовленные мелко нарезанные грибы, лук, красный сладкий перец и остальные пряности. При необходимости добавить бульон. Грибы тушить до готовности. Посыпать мукой. На гарнир лучше всего подавать толченую картошку, варенные макароны или рожи, или рис. 500 г сыроежек, 40 г жира, 60 г лука, перец, зубчик чеснока, 20 г муки, тмин, черный молотый перец, кориандр, соль.

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая, съедобная
Самый распространенный вид сыроежек. Относится к самым вкусным сыроежкам. Шляпка до 12 сантиметров в диаметре, мясистая, полушаровидная у молодых грибов, затем плоско-выпуклая, с вмятиной посредине, морщинисто-бугорчатая, клейкая, при высыхании матовая, со слаборубчатым, нередко с приподнятым краем. Поверхность шляпки неровно окрашенная. В окраске преобладает красный цвет разных оттенков. Шляпка этой сыроежки розовая, бордово-красная, мясо-красная, с серовато-белыми, крупными, расплывчатыми пятнами, с плохо сдирающейся кожицей, выцветающая. Мякоть довольно крепкая, белая, при разрезании иногда слегка рыжеет, со сладковатым вкусом, без особого запаха. Пластинки частые, белые или желтоватые, иногда с красными или буроватыми пятнами. Ножка слегка продольно-морщинистая, сплошная, к основанию суженная, белая, розоватая. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах, одиночно и группами. Довольно засухоустойчивый гриб. Эту сыроежку варят, жарят и солят.


Яндекс.Метрика