Их сушат воздушно-солнечным способом. Нанизанные на нитки или разложенные на решете сморчки провяливают в хорошо проветриваемом месте, а через некоторое время их выставляют на солнце. Нельзя сушить сморчки в печах: они темнеют, теряют пищевые достоинства. Сушат сморчки только целые шляпки молодых экземпляров. Перед сушкой из складок шляпок удаляют сор, землю и песок, а ножки коротко обрезают.
Правильно высушенные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не крошиться. Пересушенные грибы не размягчаются и не развариваются. Недосушенные — быстро начинают плесневеть.
Сушеные грибы хранятся в сухом, темном, прохладном, хорошо проветриваемом помещении в бумажных пакетах, льняных мешочках, а лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Высушенные грибы чувствительны к разным запахам и влаге, поэтому нельзя оставлять их с такими продуктами как овощи и фрукты, лук и чеснок, всякие соления, рыба, копчености и т. Д. При необходимости грибы надо перебрать и подсушить на легком жару. Сухие грибы не принято хранить больше двух лет. Со временем они утрачивают свои вкусовые качества.
Грибы сушат для того, чтобы готовить из них первые и вторые блюда, соусы, начинки для пирогов, грибную икру и грибную муку.
Грибную муку готовят из хорошо высушенных грибов. Их измельчают в ступке или на кофейной мельнице, или растирают в мелкий порошок другими способами, затем просеивают через сито. Остатки снова подсушивают, промалывают и просеивают. Полученную муку ссыпают в стеклянные банки или бутылки, хорошо закрывают и хранят в сухом, прохладном месте. Грибная мука должна быть сыпучей, мягкой, без комков. Грибная мука с хорошим вкусом и ароматом
Получается из березовиков, осиновиков, шампиньонов, маслят, опят, дождевиков, сыроежек, лисичек и, конечно, из белых грибов. Пересушенные, но не сгоревшие грибы, их раскрошившуюся мелочь также можно пустить в грибной порошок. Грибную муку используют как вкусовую приправу к супам, мясным и овощным блюдам, для приготовления соусов. Посыпают ею горячие каши, макароны. Перед добавлением в блюда грибную муку смешивают с теплой водой в течение 20-25 минут для набухания. Преимущество грибной муки в том, что она хорошо усваивается человеком.