Сушка в печи. После того как хорошо вытопили печь, очистили под от углей и вымели влажным мочальным помелом золу, загружают подготовленные к сушке грибы. Их укладывают на противни с подстилкой из чистой бумаги шляпками вниз так, чтобы не касались друг друга. Грибы можно рассыпать на под печи, предварительно разостлав тонкий слой чистой свежей соломы. Сушат также на кусках фанеры, на специальных досках с вертикально стоящими спицами, на ситах, плетенках из ивовых прутьев, решетках. Под последние следует подложить ребром кирпичи. Хорошо сушатся, если грибы наколоть на тонкие лучинки или очищенные прутики, и их расставить веером в кастрюли, заполненные сухим речным песком. Применяют и другие, самые простейшие приспособления. При печной сушке трубу и заслонку, прикрывающую печь следует держать приоткрытыми, чтобы удалялась испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запарится и почернеть (особенно белые грибы).
Сушка в духовке. На обычные противни настилают плотную бумагу, на бумагу кладут очищенные от коры прутики на расстоянии 2-3 см один от другого, а на них раскладывают в один слой грибы и задвигают в духовку. Предварительное провяливание и сушка проходит при такой же температуре, как и в печи. Во время сушки грибов дверца духовки должна быть приоткрытой, чтобы воздух в духовке постоянно циркулировал. За ходом сушки нужно постоянно следить.
Сушка на солнце. Только в хорошую, ясную и солнечную погоду грибы можно, высушить на солнце. Шляпки грибов или нарезанные их части нанизывают на крепкие нитки и вывешивают на солнце так, чтобы связки не соприкасались одна с другой. Трудность сушки на воздухе — предупреждение червивения грибов. При подозрении на испорченность следует браковать их. Грибы надо прикрыть марлей сверху, она предохранит их от пыли и всевозможных мух. С наступлением пасмурной погоды и на ночь связки грибов убирают в помещение. При сушке в жаркие дни через несколько дней грибы высыхают до готовности для зимнего хранения. Говорят, что грибы медленно высушенные на воздухе, не обладают таким сильным ароматом, как при печной сушке. При непогоде грибы досушивают в духовке или же над горячей плитой.
Сушка грибов над горячей плитой. Над протопленной кухонной плитой можно высушить грибы, нанизанные на прочные нитки и подвешенные гирляндами. Нельзя сушить грибы над зажженными горелками газовой плиты, так как газовая сажа и другие вредные вещества оседают на грибы. Связки грибов можно сушить у горячей стенки как русской так и голландской печи или возле работающих батарей комнатного отопления.