Маринование. Мариновать можно все виды съедобных грибов с мягким вкусом. Маринованные грибы, в основном как закусочные, должны быть привлекательными на вид и вкусными. Поэтому отбирают только молодые, крепкие трубчатые и пластинчатые грибы лучших видов. Каждый вид грибов следует мариновать раздельно и по размерам, чтобы они все при отваривании проварились именно одновременно. Ножки же обрезают на дольки длиной 2-3 см маринуют отдельно, так как они более жесткие, чем шляпки и требуют длительной варки. Как правило, грибы низкого качества этим дорогим и хлопотным способом не заготавливаются.
Существует несколько способов маринования, хотя существенной разницы между ними нет. Каждая хозяйка маринует грибы по своему рецепту, нередко без всяких рецептов, полагаясь на личный опыт. Применяют обычно два наиболее распространенных способа маринования грибов:
Грибы перед маринованием несколько раз тщательно промывают холодной водой, чистят от мусора и грязи, отрезают ножки. Такие грибы, как моховики, осиновики, березовики, дубовики перед варкой нужно залить кипятком и держать в нем 10 минут, промыть их в холодной воде, а затем уже варить. Это делается для того, чтобы предохранить маринад от почернения. У маслят рекомендуется снимать со шляпок кожицу. С мелких шляпок кожица отделяется легко, если их опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем промыть холодной водой. Чтобы удалить слизь и специфический запах валуи перед маринованием несколько часов вымачивают, потом 20-25 минут отваривают в подсоленной воде и промывают. Лисички также вначале отваривают минут 15-20 и промывают. После этого валуи и лисички варят второй раз уже в маринаде или в воде в зависимости от способа маринования. У зеленушек перед мытьем следует удалить песок, застрявший между пластинками. Для варки грибов нужно использовать эмалированную посуду. Приготовить заранее другую необходимую посуду, крышки, пергаментную бумагу с нитками, стеклянные банки, соль высшего качества, уксус, специи. Закончив предварительную обработку грибов приступают непосредственно к маринованию.