Химический состав грибов

Химический состав грибов.

Долгое время грибы счита­лись малоценным пищевым продуктом. Между тем химический анализ показал, что в них содержатся различные белковые вещества, животный крахмал (гликоген), сахар различные минеральные вещества и значительное количе­ство воды.

За сравнительно высокое содержание белковых веществ в высушенных грибах их образно называют «лесным» или «растительным мясом». Подсчитано, что 1 кг свежих гри­бов по своей питательности равен 100 г мяса.

В грибах содержатся жиры, небольшое количество раз­личных сахаристых веществ, которые придают грибам приятный, сладковатый вкус. Сравнительно богаты жирами такие грибы, как белый, рыжик, шампиньон.

В пластинчатых грибах из рода млечников (груздь, ры­жик, волнушка и др.) находятся особые смолы. Они со­держатся в соке этих грибов в виде мельчайших капелек, за что он и получил название млечного сока. Последний придает этим грибам своеобразный, острый вкус.

В золе грибов (при их сжигании) обнаружены многие минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.

В грибах имеются особые пахучие, ароматические ве­щества, так называемые экстрактивные вещества (получае­мые из грибов при их вываривании или выпаривании). Они придают грибам особый тонкий приятный вкус. Не­большая прибавка свежих или сушеных грибов в виде при­правы к кушанью довольно резко улучшает его вкусо­вые качества.

Грибы содержат различные витамины. Прежде всего в них заметно содержание витаминов из группы А и В. Обнаружен в грибах витамин D и даже витамин С. При исследовании белого, подосиновика, подберёзовика, лиси­чек, опёнка обнаружено присутствие в них значительного количества витамина PP. Отсутствие этого витамина в пище вызывает особую болезнь кожи («пеллагра»).

Грибы по своим питательным свойствам превосходят почти все овощи. Особенно это заметно в отношении бел­ковых веществ и жиров. Распределение питательных ве­ществ в плодовых телах грибов неравномерно. В шляпках содержится больше белков, жиров и сахара, чем в нож­ке, за что они и ценятся дороже. Поэтому если купить сушеные белые грибы в Москве то мы обнаружим, что в большинстве ассортимента продают именно сами шляпки грибов.

Однако надо указать, что усвояемость организмом белковых веществ грибов значительно затрудняется из-за наличия в них трудно переваримой клетчатки. Эта клетчат­ка содержится в оболочках грибных нитей, или гиф. По­этому, приготовляя из грибов пищу, их надо резать на мелкие кусочки и при еде хорошо пережевывать.

В некоторых странах принято употреблять высушенные грибы в виде мелко смолотого порошка. Этим порошком посыпают различные кушанья для придания им хороших вкусовых качеств. Грибной порошок сделать нетрудно. Для этого берут хорошо высушенные грибы, например белые, и перемалывают их в порошок на обычной кофей­ной мельнице. Порошок надо просеять через сито. Хра­нить его лучше в стеклянной банке.


Оставить комментарий

Rambler's Top100