Химический состав грибов.
Долгое время грибы считались малоценным пищевым продуктом. Между тем химический анализ показал, что в них содержатся различные белковые вещества, животный крахмал (гликоген), сахар различные минеральные вещества и значительное количество воды.
За сравнительно высокое содержание белковых веществ в высушенных грибах их образно называют «лесным» или «растительным мясом». Подсчитано, что 1 кг свежих грибов по своей питательности равен 100 г мяса.
В грибах содержатся жиры, небольшое количество различных сахаристых веществ, которые придают грибам приятный, сладковатый вкус. Сравнительно богаты жирами такие грибы, как белый, рыжик, шампиньон.
В пластинчатых грибах из рода млечников (груздь, рыжик, волнушка и др.) находятся особые смолы. Они содержатся в соке этих грибов в виде мельчайших капелек, за что он и получил название млечного сока. Последний придает этим грибам своеобразный, острый вкус.
В золе грибов (при их сжигании) обнаружены многие минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.
В грибах имеются особые пахучие, ароматические вещества, так называемые экстрактивные вещества (получаемые из грибов при их вываривании или выпаривании). Они придают грибам особый тонкий приятный вкус. Небольшая прибавка свежих или сушеных грибов в виде приправы к кушанью довольно резко улучшает его вкусовые качества.
Грибы содержат различные витамины. Прежде всего в них заметно содержание витаминов из группы А и В. Обнаружен в грибах витамин D и даже витамин С. При исследовании белого, подосиновика, подберёзовика, лисичек, опёнка обнаружено присутствие в них значительного количества витамина PP. Отсутствие этого витамина в пище вызывает особую болезнь кожи («пеллагра»).
Грибы по своим питательным свойствам превосходят почти все овощи. Особенно это заметно в отношении белковых веществ и жиров. Распределение питательных веществ в плодовых телах грибов неравномерно. В шляпках содержится больше белков, жиров и сахара, чем в ножке, за что они и ценятся дороже. Поэтому если купить сушеные белые грибы в Москве то мы обнаружим, что в большинстве ассортимента продают именно сами шляпки грибов.
Однако надо указать, что усвояемость организмом белковых веществ грибов значительно затрудняется из-за наличия в них трудно переваримой клетчатки. Эта клетчатка содержится в оболочках грибных нитей, или гиф. Поэтому, приготовляя из грибов пищу, их надо резать на мелкие кусочки и при еде хорошо пережевывать.
В некоторых странах принято употреблять высушенные грибы в виде мелко смолотого порошка. Этим порошком посыпают различные кушанья для придания им хороших вкусовых качеств. Грибной порошок сделать нетрудно. Для этого берут хорошо высушенные грибы, например белые, и перемалывают их в порошок на обычной кофейной мельнице. Порошок надо просеять через сито. Хранить его лучше в стеклянной банке.