Сыроежки
Даже специалистам-микологам нелегко разобраться при определении сыроежек в огромном количестве их видов. В литературе нет единого мнения о существовании разновидностей сыроежек. Принято считать, что в России известны 60-80 видов сыроежек. Для сравнения: определены и описаны в чехословакии около 100 видов сыроежек, в германии -114 вида, во франции — примерно 180 видов. Различать сыроежки по видам очень трудно, да это и не требуется массовому грибнику.
Среди сыроежек нет ядовитых. Некоторые виды имеют жгуче-едкий вкус, их надо предварительно отваривать. Удел сыроежек — засол. Это самые хрупкие грибы. Чтобы сыроежки не крошились и были упругими перед засолом их надо бланшировать или отваривать. При горячем способе соления сыроежки готовы к употреблению через одну-две недели после засола. Растут сыроежки повсюду, в самых различных лесах, в течение всего лета и осени. Неприхотливы. Окраска шляпки сыроежек самая разнообразная. Лучшими считаются те, в расцветке которых меньше красного, а больше зеленого, желтого. По вкусовым качествам сыроежки неравноценны.
Сыроежка жгуче-едкая
Ее синонимы: сыроежка рвотная, сыроежка едкая. Она выделяется в лесу издалека ярко-красным цветом шляпки. Произрастает в сырых лиственных и сосновых лесах, на окраинах верховых болот. Встречается часто, но не обильно, одиночно или небольшими группами. Шляпка 5-10 сантиметров в диаметре, плоско-выпуклая, иногда, в центре воронковидная, клейкая, потом высыхающая, блестящая, ребристо-полосатая по краю, с почти полностью сдирающейся кожицей, изменчива по окраске, от светло-красной и красно-розовой до красной. Мякоть белая, под кожицей розоватая, на вкус жгуче-едкая. Пластинки чисто-белые, у старого гриба желтоватые или сероватые. Ножка сравнительно длинная, белая с розоватыми участками, слегка раздутая в нижней части. Если разрезать ножку вдоль, то хорошо видны рыхлые, поперечно расположенные, пазухи. Сыроежку жгуче-едкую солят. Для удаления горького вкуса рекомендуется горячий способ засола.