Заготовка грибов впрок.
Суши грибы впрок, да не пересушивай. Соли грибы, да не пересаливай.
Свежие грибы не терпят ни транспортировки, ни хранения более суток, они быстро червивеют, раскисают, утрачивают свои вкусовые качества, становятся непригодными для еды. Из собранных грибов необходимо сразу же, в день сбора приготовить какое-нибудь свежее блюдо или немедленно приступить к их переработке для хранения на длительное время. Видов переработки несколько: сушка, соление, маринование, замораживание, приготовление грибной муки и грибной икры.
Независимо от задуманного способа переработки, собранные грибы следует разобрать по видам и размерам, очистить от лесного мусора, отбраковывая дряблые, лежалые, поврежденные грибы. Загрязненные и жесткие ножки удаляются ножом, а несъедобные и ядовитые грибы выбрасываются. После этого приступают к переработке.
Сушка грибов — один из распространенных и доступных способов заготовки грибов впрок. Преимущества сушеных грибов: могут долгое время хранится, сохраняют свои питательные вещества, не утрачивают вкуса и аромата, удобны в хранении.
Для сушки используют все съедобные трубчатые грибы. В прошлом сушили в основном белые грибы. Сейчас в домашних условиях дли своих нужд сушат также некоторые нетрубчатые грибы: шампиньоны, опенки, лисички, сморчки, ежовики, дождевики, вешёнки, грибы-зонтики пестрый и лохматый, трутовики чешуйчатый и серно-желтый.
Органами санитарного надзора запрещена торговля пластинчатыми грибами в сухом виде, так как в сушеном виде их трудно определить и отличить от ядовитых.
Очищенные грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Они впитывают много воды, а это осложняет сушку, снижает качество и портит внешний вид грибов. Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Мелкие грибы сушат целиком, а шляпки крупных грибов разрезают пополам или на четыре части. Это ускорит сушку. Лучше всего сушить грибы в печи. Можно сушить в духовом шкафу, на солнце, над горячей плитой, у горячей стенки печей или батарей. В современном быту больше всего применяется обычная кухонная плита с духовкой.
При всех способах сушку надо начинать с двух-трехчасового провяливания грибов при температуре 40-50 градусов. Провялив, их сушат при более высокой температуре 70-80 градусов, а досушивают в легком жару, не превышающим 20-30 градусов или в сухой солнечный день — на солнце. Высушенные в два-три приема грибы не чернеют и имеют привлекательный вид.